萃取是釀酒中重要的環節，發生在酒精發酵前、中、後、任何時期，當葡萄汁和果皮，果籽和果梗進行浸漬時，可以使紅葡萄酒從果皮中得到風味，單寧和天然色素等物質，其目的是萃取出足量但不過多的成分。
大多數紅葡萄酒，釀造第一步是破碎，再進行酒精發酵。在發酵過程中，果皮，果籽，甚至是果梗都將上升並漂浮在酒液表面，堆積在一起而形成 ”酒帽 (cap)。”
為了防止葡萄酒腐敗，酒帽需要保持濕潤狀態， ”將酒帽壓回酒液中 (踩皮pigeage)” 或 ”將酒液泵回罐頂淋灑酒帽 (淋皮remontage)” ，使用這兩種方法有助於萃取酚類物質。
加入”壓榨酒 (press wine)” 也是造成過度萃取的原因之一，厚皮和單寧含量豐富的葡萄果實更可能過度萃取。壓榨過猛會使殘留的葡萄汁與果皮更多的接觸，從而萃取出更為苦澀的風味和口感物質，以及新鲜细腻的果味。
曾經有段時間為了迎合時下流行，釀酒師會最大程度的萃取來讓葡萄酒得到最飽滿的風味、顏色和酒體結構表現。但如今這種方式已經逐漸邊緣化，如今更傾向使用輕柔方式來釀造高品質葡萄酒。
資料來源：Decanter
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