過濾酒 v.s 無過濾酒

當葡萄酒發酵完成時，充滿了漂浮的酵母和沉澱物，這種混濁充滿渣渣狀態的酒通常是會經過澄清或過濾的。澄清是用明膠、蛋清或澎潤土等物質將酒中的細小雜質聚集起來，成為大的顆粒沉澱到底部後，再去除掉，讓酒色清澈。過濾則是使用過濾膜，將酵母顆粒和細菌從酒中分離出來，穩定酒質。

一般釀造好的葡萄酒要經過兩次過濾，第一次是先把酒中的酵母顆粒分離出來，第二次則是在裝瓶前去除掉所有細菌。哪些葡萄酒幾乎都會經過過濾呢?

1. 甜白酒

2. 花香或果味乾白葡萄酒

3. 大產量葡萄酒

4. 貴腐酒

無過濾葡萄酒是有風險的，並不是說它完全不好，也有很多很好的酒。但是，成品酒不是穩定的介質：它處於不斷變化的狀態，任何殘留在葡萄酒中的細菌都會增加變質的風險。

因此，透過過濾去除細菌以消除微生物活動 (傳統過濾方式)，或者允許細菌存在，以其他方式抑制其活動 (未過濾方式)。這種抑制可以在第二次發酵(蘋果乳酸發酵)中完成，酒槽裡就不會再發生任何作用了。但是會使酒失去了其主要的水果風味和新鮮度，而轉變成偏向堅果、奶油風味的酒。另一種方式是使用更高劑量的 SO2（亞硫酸鹽）來穩定無過濾葡萄酒。

因為自然酒的興起，無過濾葡萄酒雖然數量非常少，但卻因為很符合現下回歸天然本源的想法，自然、真實、健康而帶動了趨勢。

資料來源：Wine Folly

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